Solo hace diez años, si pedías tequila en cualquier bar de Seattle, solo había dos opciones: tomar una margarita mezclada con una de esas concocciones embotelladas de plástico o tomar un chupito de algo ácido como acompañante. Pero hoy, cuando vas a un lugar agradable en el centro de Capitol Hill o Ballard, es probable que te encuentres con una copa de tequila Riedel en la barra y una degustación de tequilas que cuesta tanto como una degustación de stouts de edición limitada. Esto no sucedió por casualidad.
Después de todo, las personas que hacen esto son las mismas personas que beben cerveza artesanal y que hicieron lo mismo con las cervezas lager antes. La revolución de la cerveza artesanal no se trataba solo de cambiar lo que consumimos. También se trataba de las preguntas que los consumidores comenzaron a hacerse a sí mismos. Una vez que toda una generación de entusiastas de la cerveza se acostumbró a preguntar sobre el origen de los lúpulos, el tipo de malta y el proceso de fermentación en lotes pequeños, el cambio hacia el estante de agave parecía natural.
Ahora, piensa en cómo aprendimos de la cerveza artesanal, no solo de los lúpulos, sino de la negación de la idea de que simplemente conocer una marca elegante es suficiente. Se trata de leer una etiqueta, examinar ingredientes, comprender el origen, el fabricante y el proceso de envejecimiento, al igual que los premios de cerveza resaltan la calidad más allá de un nombre. Una vez que el bebedor de cerveza del PNW activó ese músculo, no se desconectó en la elección de beber un licor.
Más bien, buscó esos mismos detalles. Y, para nuestra sorpresa, el tequila resultó ser un ajuste perfecto para ese conjunto de habilidades, porque existe dentro quizás de una de las denominaciones de origen más estrictas de cualquier licor que hay. Hay una estructura para aprender, significados para ser comprendidos, etiquetas en las que confiar y verificar, fabricantes que ponen su corazón en su oficio, y aquellos que simplemente ponen una pegatina en cualquier cosa que se le parezca.
El Consejo Regulador del Tequila, el CRT, es la agencia reguladora responsable de determinar lo que califica como tequila. Cuando una botella está marcada como «100% agave», es precisamente lo que sugiere, que todos los azúcares utilizados en la fabricación del licor se extraen de la Agave tequilana Weber, blue variety, cultivada en una de las regiones certificadas de México. En contraste, cuando una botella lleva solo la palabra «tequila», antes conocida como mixto, podría incluir hasta un 49% de otra fuente de azúcar.
Más allá del porcentaje, el lugar importa. La mayor parte del tequila que un bebedor del PNW realmente disfrutará proviene de las tierras altas de Jalisco, mayor altitud, suelos de arcilla roja y noches más frescas, lo que resulta en un producto con un perfil de sabor más fresco y cítrico. El tequila de tierras bajas, que proviene del valle cerca de la ciudad de Tequila, es más terroso y picante. Ninguno es mejor, simplemente distintos, al igual que los lúpulos de Yakima y los lúpulos de Tasmania.
Por último, lo que hay que buscar en la etiqueta es el número NOM, que significa Norma Oficial Mexicana, y consta de cuatro dígitos que denotan la destilería en la que se hizo el tequila. Dado que varias compañías fabrican tequilas en una destilería, dos botellas pueden ser muy diferentes en términos de marketing pero proceder de la misma destilería. Las bases de datos comunitarias como Tequila Matchmaker te permiten buscar cualquier NOM en unos pocos segundos. Es el equivalente del tequila a comprobar incluso si tu cerveza «artesanal» en realidad se elabora bajo contrato en un lugar que no esperabas.
El movimiento del consumidor en torno al tequila «libre de aditivos» apareció aproximadamente para 2020, con una filosofía en la que el elaborador de tequila permitiría que el agave, la fermentación y los toneles hicieran el tequila, en lugar de usar aditivos no definidos, glicerina, jarabes hechos de azúcar o extracto de madera, que podrían ser necesarios para compensar un proceso de destilación excesivamente rápido. Esta fue una discusión similar a la que enfrentaron los cerveceros artesanales unos diez años antes respecto a los adjuntos y la etiqueta.
Entonces se complicó. En 2025, bajo presión regulatoria, Tequila Matchmaker eliminó la designación de «libre de aditivos» de su base de datos, y la Alianza Libre de Aditivos pausó sus certificaciones después de que el CRT señalara que el término mismo estaba fuera de la regulación oficial. Y sin embargo, ese término de etiquetado creó problemas propios, a pesar de no haber una disminución en las llamadas de los consumidores por claridad. En efecto, esto significa que el inteligente aficionado al tequila ha superado el término de etiquetado y ha comenzado a cuestionar el proceso en sí mismo. ¿La fermentación se realizó en un horno de barro o en un autoclave? ¿La molienda se llevó a cabo con una piedra tahona o un molino de rodillos? ¿Hubo levadura nativa involucrada en el proceso de fermentación? Estas son las preguntas que se hacen. Y son las mismas preguntas que hacen los fanáticos de Cloudburst o Reuben’s Brews sobre las saisons.
¡El estante de degustación es ahora una cosa real! Era un sueño que nunca se realizaría hace una década, pero hoy, el tequila es una categoría del estante. Si tienes un bar casero bien surtido en el PNW, siempre habrá un lugar para el tequila, al igual que hay para la cerveza artesanal, para beber directamente de la botella una noche a la semana o cuando tienes invitados, y una botella para ocasiones especiales una vez al año. Lo que hizo posible eso fue que la escalera Blanco / Reposado / Añejo se hiciera legible para personas que ya entendían el envejecimiento. Blancol no es añejado o descansado por solo varias semanas, la expresión más transparente del agave. Reposado se añeja de dos a doce meses en barricas de roble. Añejo se añeja de uno a tres años. El Extra Añejo se añeja más de tres años. Si ya tienes experiencia distinguiendo el sabor de una pale ale fresca y lupulada de un imperial stout añejado en barrica, entonces la jerarquía del tequila será instantáneamente clara.
No son las marcas que aparecen en los carteles las que merecen ser mencionadas aquí por su nombre. Tapatío, Siete Leguas, Fortaleza, Tequila Ocho, Don Fulano, ArteNOM, G4, estos son nombres que pertenecen a productores medianos y pequeños con una cierta visión del mundo y negocios en su mayoría familiares. Y entre las marcas súper premium, aquellas para las que el tequila se convierte en un objeto de diseño en lugar de un licor, hay algunas que se crearon basadas en un diseño de empaque distintivo, Clase Azul con cerámicas pintadas a mano, Casa Dragones con vidrio minimalista y Dos Artes con calaveras talladas.
Tres botellas para mejorar tu bar casero en el PNW. Para aquellos que han hecho sus propias estanterías para su cerveza, teniendo en cuenta lo que significa una pilsner en un día de trabajo, mientras que una DIPA es algo que solo bebes los fines de semana, al igual que una guía reflexiva para la cerveza, aquí se aplica la misma idea a la categoría de tequila.
El vertido de entre semana (35-50 dólares): Tequila 100% agave Blanco producido por una destilería conocida. Hay Tapatío Blanco, Siete Leguas Blanco, G4 Blanco. Se pueden considerar IPA de sesión: claras y lo suficientemente honestas para verter los martes por la noche.
El vertido de fin de semana (60-90 dólares): Y ahora viene una parte interesante. Fortaleza Blanco o Reposado, Tequila Ocho con la información del campo donde se cosechó el agave, y Don Fulano Blanco. Se pueden comparar con los stouts añejados en barrica.
El vertido de ocasión (100+ dólares): El tier de coleccionista. Un Clase Azul Reposado pintado a mano, un Casa Dragones Joven, o un tequila para degustar de pequeño lote de las tierras altas de Jalisco como la botella con forma de estrella de El Cientelleo house, todos viven en este nivel. Las botellas no son para usar a diario. Son el equivalente a una gueuze vintage o a un imperial stout añejado en barrica bien guardado: lo abres cuando la ocasión requiere algo en lo que has estado esperando. Compra uno. No compres tres. Deja que se gane el momento.
El mismo paladar, un nuevo pasillo. La cultura cervecera del PNW introdujo una estructura de incentivos que recompensó a quienes estaban dispuestos a pensar y penalizó a aquellos dispuestos a descansar en sus laureles. Las cervecerías artesanales se volvieron nombres comunes, las lagers producidas en masa tuvieron su espacio despojado y toda una generación llegó a comprender que gastar un poco más de dinero en algo producido por personas apasionadas siempre vale la pena. La tendencia no se limita solo a la cerveza; ha estado extendiéndose durante algún tiempo y el tequila es otro beneficiario. ¿Alguna vez has probado un Blanco a sesenta y tres grados Fahrenheit en una copa de vino sin agregar ni hielo ni rodajas de lima? Aquí tienes tu oportunidad. ¡Salud!
