El repollo es uno de mis ingredientes favoritos. Me encanta por su versatilidad, y también porque es nutritivo e increíblemente satisfactorio de cocinar. Llevo poniendo repollo en mis menús durante más de dos décadas, y en Our Farm en Cartmel, Cumbria, cultivamos cientos de variedades para usar en las cocinas de mis restaurantes a lo largo del año. Para mí, el repollo siempre ha sido uno de los verdaderos héroes en la cocina, y las recetas de hoy se tratan de crear platos generosos y estacionales para compartir con él como centro.
Col repollo caramelizado con Blacksticks Blue, bacon, frutos secos tostados y semillas (arriba en la imagen)
Preparación 15 min Cocción 40 min Para 4 personas
50g de sal 2 dientes de ajo, con piel y golpeados 1 hoja de laurel 1 repollo duncan, u otro repollo pequeño puntiagudo 150g de queso Blacksticks Blue 50g de pan rallado panko 150g de mantequilla ablandada 15g de semillas de calabaza 15g de semillas de girasol 15g de semillas de lino 15g de piñones 12 lonchas de panceta ahumada 50g de salsa XO (o gochujang, si es necesario) 2 cucharadas de aceite de girasol Berros, para terminar
Pon la sal, el ajo aplastado y la hoja de laurel en una olla grande con agua hirviendo, para hacer una salmuera infusionada. Corta el repollo a lo largo en cuartos, retira la olla del fuego y sumerge el repollo en la salmuera caliente hasta que la salmuera se enfríe y el repollo esté tierno. Saca y deja enfriar.
Corta y desecha la corteza del Blacksticks Blue, luego corta el queso en cubos de 1 cm. Agrega el queso y el pan rallado a la mantequilla ablandada y bate con una espátula hasta que esté muy bien combinado y homogéneo.
Precalienta el horno a 180°C (160°C en ventilador)/350°F/gas 4. Coloca todas las semillas en una capa en una bandeja para horno, tuesta durante unos cinco minutos, hasta que estén doradas, luego retira. Baja el horno a 160°C (140°C en ventilador)/325°F/gas 3.
En una sartén caliente y seca, dorar la panceta hasta que esté crujiente. Desglasa la sartén con la salsa XO, sigue cocinando hasta que la panceta absorba toda la salsa, luego retira del fuego.
En una segunda sartén antiadherente, calienta el aceite de girasol, luego dora el repollo en ambos lados durante unos cuatro minutos, hasta que esté dorado. Coloca los cuartos de repollo en una bandeja para horno y extiende por encima toda la mantequilla de Blacksticks Blue, asegurándote de que llegue entre las capas del repollo. Hornea el repollo durante 15 minutos, luego coloca las cuñas en un plato para servir.
Rompe la panceta crujiente en trozos de aproximadamente 4 cm, luego esparce estos sobre el repollo, asegurándote de que algunos se metan entre las capas de hojas. Espolvorea los frutos secos y semillas por encima, termina con un poco de berros y sirve.
Mini hamburguesas de Old Winchester con encurtidos y ensalada Aynsome
La lista de ingredientes para la ensalada y el aderezo puede parecer un poco intimidante, pero cada elemento contribuye a llevarla al siguiente nivel.
Preparación 25 min Encurtir de un día para otro Cocción 40 min Para 4 personas
Para los pepinillos encurtidos 1 chalota, pelada 60g de vinagre de sidra de manzana 30g de azúcar 1½ cucharadas de semillas de hinojo 1 pepino
Para las mini hamburguesas de Old Winchester 1 cebolla, pelada y picada finamente 75g de champiñones, picados groseramente 5 cucharadas de hojas de tomillo fresco Aceite de girasol 50g de queso Old Winchester, rallado grueso 75g de alubias borlotti enlatadas (peso escurrido), o alubias pintas, enjuagadas 50g de migas de pan fresco Sal y pimienta negra ½ cucharada de salsa de soja, o al gusto ½ cucharadita de mostaza inglesa (no en polvo) 1 huevo, batido 1 cucharada de maicena
Para las mini hamburguesas 4 panecillos brioche Lechuga gem en rodajas Tomate en rodajas Cebolla en rodajas finas
Para la ensalada 125g de col rizada, finamente rallada 125g de col roja (uso red kalibos), finamente rallada 90g de cebolla roja, pelada y cortada finamente ½ coliflor, cortada y rallada en los agujeros grandes de un rallador de caja 20g de perejil fresco, picado groseramente 10g de eneldo fresco, picado groseramente 75g de azúcar 50g de sal marina escamosa
Para el aderezo 1 chile scotch bonnet, o 1 chile lemon drop, si tienes la suerte de conseguir uno 70g de mayonesa 30g de vinagre de sidra de manzana 1 cucharada de mostaza inglesa ½ cucharada de pimienta negra molida 20g de miel líquida, calentada ligeramente para aflojar ½ cucharada de semillas de hinojo trituradas
Encurtir los pepinos el día anterior. Corta la chalota en dados de 1 cm, luego ponla en una olla mediana con el vinagre de sidra, el azúcar, las semillas de hinojo y 90ml de agua, y lleva a ebullición. Mientras tanto, corta el pepino en rodajas de 1 cm de grosor. Retira la olla del fuego, coloca las rodajas de pepino, tapa y deja a temperatura ambiente durante la noche.
Para la ensalada, mezcla las coles, cebolla, brócoli, perejil y eneldo en un bol grande, espolvorea el azúcar y la sal, y mezcla bien. Deja reposar durante cinco minutos, luego coloca en un colador grande y enjuaga bien bajo agua fría corriente. Transfiere a una centrifugadora de ensaladas para secar y luego devuélvelo al bol.
Para el aderezo, corta el chile por la mitad a lo largo, retira y desecha las semillas y el corazón, y pica finamente la carne. Pon la mayonesa, el vinagre, la mostaza, la pimienta negra y la miel tibia en un bol mediano, bate hasta que esté homogéneo, luego agrega las semillas de hinojo trituradas y el chile picado. Añade el aderezo a la ensalada al gusto, verifica el sazón y mezcla.
Ahora las hamburguesas. Sofríe las cebollas, los champiñones y el tomillo en una cucharada de aceite de girasol durante cinco minutos, hasta que estén suaves, luego retira del fuego y deja enfriar. Vierte la mezcla en un procesador de alimentos, añade el queso, las alubias, las migas de pan y pimienta recién molida al gusto, y pulsa hasta que estén bien combinados. Mezcla la salsa de soja, mostaza, huevo y maicena, agrega sal, nuevamente al gusto, da forma a cuatro hamburguesas de 7 cm de ancho x 3 cm de profundidad y enfría hasta que estén frías.
Cuando estés listo para comer, fríe las hamburguesas en un poco de aceite de girasol en una sartén caliente antiadherente durante unos cuatro minutos por cada lado, hasta que estén doradas, luego sazona con un poco más de sal al gusto.
Corta los panes brioche por la mitad, únelos con la lechuga, tomate, cebolla y pepinillos encurtidos a tu gusto, coloca una hamburguesa encima y la tapa del pan, y sirve con la ensalada al lado.
