Las papas fritas son deliciosas, pero notoriamente poco saludables. Un equipo de investigación de la Universidad de Illinois, sin embargo, ha desarrollado un método engañosamente sencillo para mantener el sabor satisfactorio y crujiente sin necesidad de tanto aceite.
El método de cocción combina la fritura tradicional y el calentamiento por microondas. Agregar ese paso de microondas podría reducir la cantidad de aceite utilizado en el proceso, lo que significa que absorberías menos grasa con cada bocado. Todos los secretos para poder cocinar papas fritas de esta manera se han detallado en dos estudios publicados en Current Research in Food Science y The Journal of Food Science.
Papas Fritas y Salud
Aunque populares, los alimentos fritos contienen altos niveles de grasa, lo que está vinculado a varios problemas de salud, incluyendo la obesidad y la hipertensión. “Los consumidores quieren alimentos saludables, pero en el momento de la compra, a menudo predominan los antojos,” dice Pawan Singh Takhar, autor de uno de los dos estudios. “El alto contenido de aceite añade sabor, pero también contiene mucha energía y calorías.”
Es precisamente con el objetivo de ayudar a los consumidores a tomar mejores decisiones alimenticias sin sentirse privados que los investigadores han estado intentando descubrir cómo pueden cocinar papas fritas más saludables, logrando un menor contenido de grasa sin alterar su sabor y textura.
Una de las principales dificultades en la fritura, como explican los estudios, es evitar que el aceite penetre en la comida. En las primeras etapas del proceso de las papas fritas, de hecho, los poros de la papa se llenan de agua, no dejando espacio para el aceite.
Sin embargo, a medida que continúa la cocción, el agua se evapora, creando espacios vacíos que permiten que el aceite sea absorbido por presión negativa. Gran parte del proceso de fritura se lleva a cabo bajo esa presión negativa, lo que esencialmente aumenta la tendencia del aceite a ser absorbido por las papas fritas.
Una Nueva Longitud de Onda
En el nuevo estudio, por lo tanto, los investigadores trataron de averiguar cómo extender el tiempo en presión positiva y reducir el período bajo presión negativa. “Cuando calentamos algo en un horno tradicional, el calor se transfiere desde el exterior al interior, pero un horno de microondas calienta de adentro hacia afuera porque las microondas penetran en todas partes del material,” dice Takhar.
Específicamente, las microondas hacen que las moléculas de agua oscilen, lo que resulta en una mayor formación de vapor y, por lo tanto, desplaza el perfil de presión hacia valores positivos que evitan que el aceite sea absorbido fácilmente.
Sin embargo, la fritura de microondas por sí sola no produciría la textura deseada. “Si solo se utiliza el microondas, la comida resulta pastosa,” dice Takhar. Para lograr la crujencia, la fritura y el microondas deben combinarse.
Para lograr el equilibrio adecuado, los investigadores llevaron a cabo un experimento en el que diseñaron especialmente una freidora de microondas, monitoreando la temperatura, presión, volumen, textura, humedad y contenido de aceite de las papas. “Proponemos combinar los dos métodos en el mismo dispositivo. El calentamiento tradicional mantiene la crujencia, mientras que el calentamiento por microondas reduce el consumo de aceite,” concluye el estudio.
