Esta semana, mi reseña trata sobre Alto, un restaurante en Studio City que entrelaza los antecedentes argentinos y uruguayos de sus dos chefs de maneras nunca vista antes en Los Ángeles, o posiblemente en ningún otro lugar.
Jenn Harris y yo incluimos Alto, que abrió a finales de agosto, en nuestra guía más reciente de los 101 mejores restaurantes de L.A. Estábamos especialmente impresionados con el comienzo y final de la cena: algunas interpretaciones extraordinarias de panes comunes en la región del Río de la Plata para empezar, y un fantástico postre meticuloso llamado torta rogel que incluye capas de galletas brillantes con dulce de leche y coronadas con ondas quebradizas de merengue italiano. Es una especialidad de fin de semana que se pasea por el comedor en un carrito.
Los chefs Juana Castellanos Lagemann y Esteban Klenzi se conocieron mientras trabajaban en Mugaritz, el restaurante modernista de 28 años en el País Vasco del norte de España. Aunque nunca se desvían demasiado hacia lo extremo, su menú en Alto destella de vez en cuando en la vanguardia.
El futuro y pasado de la alta cocina sudamericana en L.A.
Pensando en cómo la cocina mira hacia el futuro, mi mente divagaba en direcciones opuestas también. Las cocinas sudamericanas ciertamente tienen presencia en Los Ángeles, pero mientras Alto lleva la innovación en los ámbitos de alta cocina, ¿hay un lugar que encarne mejor un enfoque más tradicional de la cultura rioplatense?
Para mí, después de dos comidas recientes, la respuesta es Carlitos Gardel, un suntuoso asador argentino que celebra su 30 aniversario en otoño.
Carlos y Azniv Bozoghlian se mudaron con sus tres hijos de Buenos Aires a Los Ángeles a principios de la década de 1990. Formaban parte de la gran diáspora armenia en la capital argentina, estableciéndose de nuevo en la ciudad que alberga la mayor población armenia fuera de Armenia. Los Bozoghlians abrieron su restaurante en Melrose Avenue en 1996 sin experiencia previa en la industria alimentaria, pero impulsados por el deseo de recrear las experiencias gastronómicas argentinas que habían dejado atrás.
La sala de estar irradia nostalgia. Fotos de varias generaciones de la familia abarrotan las paredes. Mira hasta el final y nota la imagen en blanco y negro de Carlitos Gardel, el legendario cantante de tango con sombrero que falleció en la década de 1930. Elementos de cristal llenos de luces colgantes se encuentran en los postes de un divisor verde helecho que recorre toda la sala de estar. En la penumbra ámbar, parecen linternas alimentadas por luciérnagas.
Dos de los tres hijos dirigen principalmente el restaurante en la actualidad: Max Bozoghlian, un sumiller, supervisa el servicio y lo que debe ser la selección más amplia de vinos argentinos en L.A., un recorrido por regiones y variedades que llena más de una docena de páginas. Tiene sugerencias rápidas y seguras en cada rango de precios, incluidas botellas que aún no ha tenido tiempo de agregar a la lista impresa.
Su hermano menor Gerard lidera la cocina, tomando el relevo de su madre, quien era la chef fundadora del restaurante, durante la pandemia.
Los platos americanizados han fluctuado a lo largo de los años, pero respeto que los auténticos elementos de una parrilla argentina hayan mantenido su lugar central en el menú. Entre los aperitivos destacan varias presentaciones tradicionales de despojos. La morcilla es excelente, el sabor vibrante con pimienta y la textura, suave y marcada con granos de arroz suave, recuerda a algunas versiones más tipo pudín del boudin de Luisiana. Las mollejas se asan hasta quedar crujientes y se rocían con limón. El vinagre de vino blanco ilumina correctamente las frescas lonchas de lengua.
Un estilo de servicio clásico refuerza el encanto duradero de Carlitos Gardel. Max u otro camarero recitarán los especiales junto a la mesa, muchos de ellos disponibles todas las noches. Escuche la descripción sobre la provoleta importada, extra afilada y salada para la provoleta, el clásico entrante argentino horneado en el que el queso chisporrotea, se desprende y tiembla sin derretirse del todo. ¿Eran los tomates de invierno servidos al lado un poco pálidos y harinosos? Sí, pero no importó. Combinado con el cálido musgo del orégano seco, la provoleta solo necesitaba pan.
Es difícil resistirse a querer un par de empanadas para deshacer: Dada la supremacía de la provoleta, elegiría los rellenos con pollo o carne sobre un relleno fundido de espinacas o queso.
Carnes que definen un asador argentino
En cuanto a los bistecs: Su placer y carácter no han cambiado mucho desde que la ex crítica gastronómica S. Irene Virbila escribió por última vez sobre Carlitos Gardel para The Times en 2010. Ella señaló la parrillada: «[A] parrilla mixta, para dos, que es abundante para tres, tal vez incluso cuatro si no tienen mucho apetito. Llega una pequeña parrilla a la mesa, con carbones debajo para mantener la carne caliente. Obtienes churrasco, costillas cortas, morcilla estilo argentino y mollejas aplanadas. Es todo un festín carnívoro».
La descripción sigue siendo completamente cierta e ideal para que un grupo comparta fácilmente una variedad de momentos carnosos. Dos que añadiría para una fiesta de cualquier tamaño: la tapa de ojo, el corte largo y redondeado del tapa de ojo preferido por su marmoleo y ternura, y un par de chuletas de cordero gruesas que a menudo se ofrecen en especial.
Los dos imprescindibles en el acompañamiento: el chimichurri equilibrado y picante del restaurante, y como contraste la salsa criolla picada más gruesa. Un plato de ñoquis, la versión argentina de los ñoquis, una de las contribuciones más arraigadas de la inmigración masiva de 3,5 millones de italianos del país entre mediados del siglo XIX y principios del siglo XX, hechos con espinacas y salseados primero en crema y luego colocados en una piscina de marinara, resultan divertidos.
Al igual que la última creación de postre de Azniv Bozoghlian, una torre precaria de pastel, gruesas capas de dulce de leche, merengue y duraznos picados que aparece en casi todas las mesas, especialmente después de que Max pasa con visuales, por los cuales me refiero a una bandeja de postres teatralmente anticuada, para mayor atracción.
El tema de los asadores en la ciudad puede dejarse para otro momento. La mayoría de ellos son administrados por grupos de restaurantes locales y nacionales. La amabilidad familiar aquí, junto con su cocina sólida y específica, lo dirigen hacia otra categoría. Lo que estoy diciendo es: Creo que Carlitos Gardel acaba de convertirse en mi asador favorito de Los Ángeles.
Carlitos Gardel: 7963 Melrose Ave., Los Ángeles, (323) 655-0891, carlitosgardel.com
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– Stephanie Breijo informa sobre la apertura de La Sandunga, un nuevo puesto en Grand Central Market que sirve especialidades oaxaqueñas, como pollo en mole, barbacoa de cordero y tlayudas de casi el tamaño de la mesa. – Martine Thompson escribe sobre Bloom Ranch, una extensión de 250 acres en Acton que se convirtió en la granja más grande de propiedad negra en el condado cuando el Dr. Bill Releford la compró en 2023. Jason Armond tiene algunas fotografías increíbles de la propiedad y los brunches de jazz dominicales semanales. – Se anunció esta semana que el Serving Spoon, el restaurante de tercera generación de la familia en Inglewood, ganó el premio America’s Classics 2026 de la Fundación James Beard. Angela Osorio tiene los detalles.
