Los postres de hielo raspado son un placer conocido en todo el sudeste asiático, una forma agradable para que las personas se refresquen viviendo cerca del ecuador. Malasia tiene su cendol, Vietnam su chè, Tailandia su namkhaeng sai y Filipinas su halo-halo. Indonesia no es una excepción. De hecho, con su vasta extensión de tierra y gran población, presume de tener una de las gamas más diversas de postres de hielo raspado en el sudeste asiático.
Es campur toma innumerables variaciones locales en toda Indonesia, presentando ingredientes regionales y satisfaciendo las preferencias gustativas de los residentes. Incluso el nombre ‘es campur’ no se puede usar de forma sinónima de una ciudad a otra, ya que cada tipo de postre de hielo raspado tiene su propio nombre.
SBS Food habla con tres indonesio-australianos que comparten sus conexiones con tres postres de hielo raspado distintos. Cada uno captura un elemento distintivo de las tradiciones culinarias indonesias.
Es Campur, Jakarta
Rena Melati, de Sídney, creció comiendo es campur de Jakarta. Esta es su postre de hielo raspado indonesio favorito, ya que el ingrediente estrella es tape, o yuca fermentada, del cual es una amante confesa.
«Mi hijo me dirá que es vergonzoso porque siempre llevo mi propio contenedor de tape para añadir al es campur que sirven en los restaurantes en Jakarta», dice. «Pero no me importa, ¡no estoy robando, simplemente estoy añadiendo a mi gusto!»
Melati está acostumbrada a poder personalizar su pedido de es campur. Desde los 12 años, bajaba corriendo las escaleras de su casa de la infancia cada vez que escuchaba que el vendedor ambulante de es campur había llegado. Solía instalar siempre su puesto frente a la casa de sus padres, que estaba situada en una bulliciosa calle llena de otros vendedores ambulantes de comida. Al menos una vez por semana, su madre le permitía comprar es campur. Era un premio después de la escuela para combatir el abrasador calor del mediodía. El vendedor, un hombre amable, comenzó a reconocerla y recordó que a ella le gustaba mucho la yuca fermentada. Así que siempre le daba más yuca, sin cargo alguno.
Por supuesto, el es campur de Jakarta tiene un sabor diferente al que Melati puede hacer en la cocina de su hogar en Sídney, ya que Sídney no vende los ingredientes frescos, sino solo enlatados. Aun así, ella lo prepara cuando lo anhela. En un tazón, añade coco joven, semilla de palma azúcarera, yaca, agar agar negro y yuca fermentada. Cubre esto con hielo raspado, finalmente rociando el hielo con leche condensada y jarabe rosa que puede ser saborizado con rosa o coco-pandán.
Es Kacang, Manado
Un vuelo de 3.5 horas desde Jakarta te lleva a la isla de Sulawesi. En el norte de la isla se encuentra la ciudad costera de Manado, donde el amado postre de hielo raspado se llama es kacang o es brenebon. En lugar de frutas y gelatinas, el hielo raspado está acompañado de frijoles rojos cocidos a fuego lento en una dulce salsa de chocolate, dice Marina Hamadian de Melbourne, quien creció en Manado.
Para hacer los frijoles chocolates para es kacang, Hamadian dice que primero se hierven los frijoles en una olla a presión hasta que estén ablandados. Luego, se hierven nuevamente en polvo de chocolate y azúcar. «Usamos el polvo de chocolate Van Houten en Manado, probablemente porque este era el polvo de chocolate que los holandeses usaban durante los días en que colonizaban Indonesia y vivían en Manado durante mucho tiempo», dice.
Dependiendo de sus preferencias, algunas personas eligen acompañar su es kacang con aguacate fresco o durián, o ambos, dice Hamadian. Estas frutas son abundantes en Manado, explica. El tazón se termina con un remolino de leche condensada.
DROP into any cafe in Manado and there’s a high chance that they serve es kacang, Hamadian says. «Since I was a young child, my parents would take me to eat es kacang at these cafes in the afternoon. Then when I was in school, I would go with my friends after school to chat while eating es kacang,» she says. This practice of going to cafes in the afternoon for es kacang extends into adulthood among Manadonese people, Hamadian shares. «I miss that kind of thing,» she muses.
